陆河美食|酿豆腐

时间:2019-12-07 10:13       来源: 霓虹新闻站

酿,客家话读成“让(yang)”,它跟酿酒的酿,意思是不一样的。客家话中的酿,指的是把五花肉剁成肉泥,然后填进豆腐或苦瓜、茄子里去。在客家菜中,有许多食物都可以酿,不过最为出名的则要数酿豆腐、酿苦瓜和酿茄子了。因此,这三样客家美食又合称为“客家酿三宝”。

在客家酿三宝之中,酿得最多的要数酿豆腐了。这是因为,苦瓜和茄子这两种蔬菜受季节影响,一年四季之中,不是什么时候都有的。从前,可不像现在这样,有大棚种反季节蔬菜,可以一年四季都吃到各种时令的蔬菜。那时候,什么时节有什么样的果蔬,都是依天时气候注定的。因此,酿苦瓜和酿茄子不是什么时候都能吃到的。而豆腐就不同了。它是豆制品,一年四季都有,不受季节气候的影响。所以,旧时客家人酿得最多的就是酿豆腐了。酿豆腐特别下饭,现在几乎是客家人去客家餐厅吃饭的必点菜。

理论上,一年四季都可以吃酿豆腐。不过,事实上旧时陆河人却不是经常能吃到酿豆腐的。这是因为,旧时的物质远没有现在这么丰富,豆腐还好说,肉就不是随时随地都能吃到的。那时候,除非有什么特别大的喜事,否则大部分家庭一年到头也只有过年或过大的节日,才有肉来酿豆腐吃。

豆腐酿好之后,一定要用油煎过,这样才好吃。否则的话,像现在广深等地一些客家餐厅做的酿豆腐,都是没有煎过的,只是简单地将肉沫挤在豆腐上,蒸一下就完了。这样的酿豆腐,并不是正宗的客家酿豆腐,所以味道要差很多,吃起来不香。

酿豆腐,是客家人办酒席和祭祀时不可或缺的一种食物或供品。对于客家人来说,做好(喜)事如果没有酿豆腐,是不可思议的事。可以说,酿豆腐是客家人每次大型宴席的主角菜之一。

每年除夕当天或前一两天,陆河每家的家庭主妇们,就会张罗着酿豆腐,一般会酿上一大锅豆腐,起码要够整个过年期间(从大年三十到正月十五),每餐都有得吃。豆腐酿好了,煎过之后,待冷却之后,一般会放在一个陶钵里。每餐要吃的时候,夹一些出来,加热后吃。因此,酿豆腐是陆河主妇们必学的一道菜。

客家人为什么要用肉来“酿”各种菜呢?多年来,钻研客家学的学者们,纷纷给出了各种答案:

有人说这是中原包饺子的遗风。因为客家人源自中原,祖上可能原本有包饺子的习俗,后来客家先人逐渐迁移到南方之后,不再是以面食为主食,改以大米为主食,所以就少包或不包饺子了,而改为把肉酿到豆腐或苦瓜、茄子等菜中去,算是保留了一点点祖上包饺子的遗风。

还有一种说法是,说客家人的祖先来到南方之后,因为富饶的平原河谷大部分都被广府人、潮汕人、福建人的祖先占去了,所以客家人的祖先只能占据山区、丘陵。这些地方,耕地既稀少又贫瘠,所以客家人的祖先日子过得比较艰难。山区地区,肉也比较紧缺。因此,客家人的祖先搞到肉之后就把肉剁碎,酿到豆腐、苦瓜、茄子等菜之中去。这样的话,一来,少量的肉填到菜中去,使肉看起来多了,可以使更多的人吃到肉;二来,经过这样的工序加工之后,肉可以保存得更久,从而更耐吃。

应该说,这些说法都有一定的道理。但是,客家酿豆腐究竟是不是真的这样发展而来,则看你自己的理解了。反正,客家人在千百年来的发展过程中,渐渐地形成了这种吃法。现在,酿菜(酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子等)已经成了客家菜不可或缺的一部分,是客家菜的招牌菜之一。

(文字/幽壹)

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